Υλικά για τη ζύμη
2,2 lb (1kg) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1φακελάκι ξερή μαγιά
½ φλιτζάνι τσαγιού γάλα εβαπορέ
4,41 ounces (125 gr) βούτυρο (ή μαργαρίνη)
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
3-4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
12,68 oz (375 ml) χλιαρό νερό
Υλικά για τη γέμιση
7,05 ounces (200 gr) παστουρμά ή ζαμπόν ωρίμανσης
8,82 ounces (250 gr) τριμμένο κασέρι
7,05 ounces (200 gr) ζαμπόν βραστό
6 αβγά
4,06 oz (120 ml) κρέμα γάλακτος
Υλικά για την κρύα σάλτσα
ψιλοκομμένη ντομάτα
2 κουταλιά της σούπας φρέσκια ρίγανη ή βασιλικό
2 κουταλιά της σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι και λίγη ζάχαρη.
Εκτέλεση
Ρίχνουμε σε μία λεκάνη όλα μαζί τα υλικά, εκτός από το χλιαρό νερό. Τα ανακατεύουμε καλά, τρίβοντας το αλεύρι με το βούτυρο. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το χλιαρό νερό και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια εύπλαστη και μαλακή ζύμη.
Την αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα και στη συνέχεια την ανοίγουμε σε φύλλα πάχους 0,40 in (1 cm) και την κόβουμε σε δίσκους, χρησιμοποιώντας ένα μεσαίου μεγέθους πιάτο. Αναμειγνύουμε μεταξύ τους τα υλικά της κρύας σάλτσας. Μοιράζουμε τα υλικά της γέμισης στους δίσκους ως εξής: τοποθετούμε μια ίση ποσότητα γέμισης και κρύας σάλτσας στο κέντρο κάθε δίσκου.
Διπλώνουμε τη ζύμη, ανασηκώνοντας λίγο τις δυο πλευρές και σουρώνουμε τις άκρες των δίσκων, ώστε, με αυτόν τον τρόπο, να σχηματιστεί μια βαρκούλα. Αφήνουμε τα πεϊνιρλί να σταθούν για περίπου 35-40 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν. Χτυπάμε ελαφρώς την κρέμα γάλακτος και ρίχνουμε από λίγη, με ένα κουτάλι πάνω από τη γέμιση.
Σπάμε στο κέντρο της κάθε βαρκούλας κι από ένα αβγό. Βάζουμε τα πεϊνιρλί σε καλά βουτυρωμένο ταψί και τα ψήνουμε, για περίπου 30 λεπτά, σε προθερμασμένο στους 356ο F (180ο C), φούρνο.
Ποντιακά περεσκία (πιροσκί)
Υλικά για 20 κομμάτια
1,41 ounces (42 gr) φρέσκιας μαγιάς
8,45 oz (250 ml) γάλα
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
4,41 ounces (125 gr) βούτυρο
1 αβγό (ή 2 σε περίπτωση που τα ψήσουμε στο φούρνο)
1,1 lb (500 gr) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Υλικά για τη γέμιση
1 κιλό πατάτες, βρασμένες, ξεφλουδισμένες
1-2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
½ ματσάκι φρέσκο μαϊντανό ή δυόσμο
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε τις καθαρισμένες πατάτες σε ένα μπολ και τις λιώνουμε με το πιρούνι. Σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, με λίγο βούτυρο ή σε αντικολλητικό τηγάνι και τα προσθέτουμε μαζί με το μαϊντανό στο μείγμα με τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε να δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να ανακατευτούν καλά τα υλικά μεταξύ τους.
Διαλύουμε τη μαγιά σε ένα μεγάλο μπολ με 3,38 oz (100 ml) χλιαρό γάλα, προσθέτουμε τη ζάχαρη, σκεπάζουμε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε, για 15 λεπτά, σε ένα ζεστό σημείο μέχρι να φουσκώσει η μαγιά. Οταν φουσκώσει κοσκινίζουμε το μισό αλεύρι, το ανακατεύουμε με μια σπάτουλα για να δημιουργήσουμε προζύμι και το αφήνουμε σκεπασμένο με μια καθαρή πετσέτα, σε ζεστό μέρος, για 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Χτυπάμε το αβγό με το βούτυρο κι όταν αφρατέψει το μείγμα το αναμειγνύουμε με το προζύμι, προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα και το αλάτι μέχρι σχηματιστεί ένα ομοιογενές μείγμα. Κοσκινίζουμε πάνω του το υπόλοιπο αλεύρι και το ζυμώνουμε καλά και για αρκετή ώρα. Απλώνουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και τη ζυμώνουμε και πάλι μέχρι να κολλάει ελάχιστα πια στα χέρια μας. Αν χρειάζεται προσθέτουμε κι άλλο αλεύρι. Την σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να σταθεί, για 1-2 ώρες, σε ζεστό μέρος. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 20 μπαλάκια, τα ανοίγουμε με το χέρι μας πατικώνοντάς τα, βάζουμε λίγη από τη γέμιση που ετοιμάσαμε με τις πατάτες, τα κλείνουμε, ενώνοντας τις άκρες τους και τα πλάθουμε σε μικρές οβίδες ή μπαλίτσες, τις οποίες αφήνουμε να σταθούν για 15 λεπτά πριν τις τηγανίσουμε. Για το τηγάνισμα, ζεσταίνουμε λάδι σε ένα τηγάνι και τα ρίχνουμε λίγα-λίγα. Αν είναι με γέμιση, καθώς τα βάζουμε τα τραβάμε και λίγο από τις δύο άκρες για να γίνουν κάπως μακρόστενα.
Σημ. 1. Αν θέλουμε μπορούμε να ψήσουμε τα πιροσκί στο φούρνο. Σε αυτή την περίπτωση, τα περνάμε με το πινέλο με το δεύτερο αβγό, χτυπημένο, και τα ψήνουμε, σε προθερμασμένο, στους 428o F (220ο C), φούρνο, για 35-40 λεπτά.
- Αν θέλουμε γέμιση με τυρί, απλώς θρυμματίζουμε όσο τυρί φέτα πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε, το ανακατεύουμε με αβγό και τριμμένο σκληρό τυρί και γεμίζουμε τα περεσκία.
- Η ζύμη για τα περεσκία μπορεί να τηγανιστεί σκέτη, χωρίς γέμιση, σαν ένα τηγανόψωμο.
