Ο Ελληνικός παραδοσιακός μεζές Γαύρος Μαρινάτος, από την Αργυρώ

Υλικά

1 κιλό γαύρο
150 γραμ. αλάτι χοντρό
700 ml ξύδι από κρασί
ηλιέλαιο όσο χρειαστεί
{προαιρετικά αρωματίζουμε με} σκόρδο
καυτερή πιπερίτσα
πολύχρωμα πιπέρια χοντροσπασμένα
βότανα

Εκτέλεση
Από το Μάιο μέχρι και τα μέσα Σεπτέμβρη που η θάλασσα είναι ακόμα ζεστή, είναι η ιδανική περίοδος, για να βρούμε γαύρο χοντρό και μεγάλο, για να γίνει ο γαύρος μαρινάτος τέλειος.

Καθαρίζουμε πρώτα τα ψάρια
Τραβάμε το κεφάλι με μια κίνηση και αφαιρούμε μαζί και τα εντόσθια. Πλένουμε και στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.

Σε ένα μπολ, βάζουμε σειρά σειρά μια στρώση γαύρο, πασπαλίζουμε αλάτι και ξανά γαύρο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.

Στο τέλος περιχύνουμε το γαύρο με το ξύδι, φροντίζοντας να καλυφθούν όλα τα ψάρια καλά.

Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για 8 ώρες στον πάγκο της κουζίνας σε δροσερό σημείο.

Αποφεύγω να βάλω το γαύρο με το ξύδι στο ψυγείο γιατί δεν μαρινάρεται σωστά.

Όταν περάσουν οι 8 ώρες, πιάνουμε ένα ένα γαύρο και με τα δάχτυλα ανοίγουμε το ψάρι πεταλούδα. Δηλαδή χωρίζουνε τα δυο φιλέτα φροντίζοντας να κρατηθούν ενωμένα. Τραβάμε και αφαιρούμε το κόκκαλο. Φεύγει πολύ εύκολα, αφού ο γαύρος μαρινάτος έχει ψηθεί στο αλάτι και το ξύδι και έχει μαλακώσει σωστά.

Βάζουμε τα ενωμένα φιλέτα γαύρου μαρινάτου σε ένα γυάλινο κατά προτίμηση μπολ, σε σειρές και δημιουργούμε στρώσεις από φιλέτα.

Εάν θέλουμε τώρα, μπορούμε να βάλουμε λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο, ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα ή βότανα.

Αφού στρώσουμε όλα τα φιλέτα γαύρου, περιχύνουμε με ηλιέλαιο φροντίζοντας να καλυφθούν καλά όλα τα φιλέτα γαύρου. Σκεπάζουμε και διατηρούμε το γαύρο στο ψυγείο για 2 περίπου μήνες.

Σερβίρουμε το γαύρο σκέτο με λίγο ελαιόλαδο σαν μεζέ για ούζο ή συνοδεύουμε με αυτόν φάβα, φασολάδα, ή φακές.

Λίγα ακόμα μυστικά για γαύρο μαρινάτο
• Πότε φτιάχνουμε γαύρο μαρινάτο;

Για τέλειο γαύρο μαρινάτο ή ξιδάτο, επιλέγουμε γαύρο από τα μέσα Μαΐου αλλά και όλο το καλοκαίρι που ζεσταίνουν τα νερά και ο γαύρος είναι παχύς.

• Χέρι ή μαχαίρι στο καθάρισμα του γαύρου;

–Ο γαύρος δε χρειάζεται μαχαίρι στο καθάρισμα. Φορέστε γάντια και απλά τραβάτε το κεφάλι με μία κίνηση. Αυτόματα με το κεφάλι βγαίνουν και όλα τα εντόσθια. Κατόπιν ξεπλύνετε καλά σε τρεχούμενο νερό, στραγγίστε σε σουρωτήρι και τελειώσατε.

–Μην ξεκοκαλίζετε-φιλετάρετε το γαύρο με μαχαίρι. Πρώτον είναι χάσιμο χρόνου και δεύτερον χάνετε πολύ σάρκα με το φιλετάρισμα.

• Πόσες ώρες μαρινάρω το γαύρο;

Εγώ από την πείρα μου και μετά από τόσους γαύρους που έχω φτιάξει, έχω απλοποιήσει πολύ τη συνταγή. Γλιτώνω πολύ χρόνο και κάνω δύο σε ένα. Δηλαδή ψήνω στο αλάτι και μαρινάρω στο ξύδι ταυτόχρονα.

Με τον τρόπο αυτό, ο γαύρος κρατάει τη σάρκα του κρουστή (δεν λιώνει) και το φιλέτο γίνεται πεντανόστιμο. Έτσι γλιτώνω την διπλή αναμονή πρώτα σε αλάτι και μετά σε ξύδι.

Προσοχή όμως! Μην αφήσετε το γαύρο για πάρα πολλές ώρες σε αλάτι και ξύδι. Θέλουμε να τρώμε το γαύρο σωστά αλατισμένο, όχι λύσσα και σωστά μαριναρισμένο, όχι πολύ ξυδιασμένο.

Γι αυτό, 6-8 ώρες (ανάλογα με το πάχος του ψαριού) είναι υπέρ αρκετές για να δώσουν στο γαύρο το σωστό αλάτισμα και τη σωστή ένταση του ξυδιού.

• Πώς θα καταλάβω ότι ο γαύρος έχει μαριναριστεί;

Μετά από αυτή τη διαδικασία, θα δείτε το μπολ με το γαύρο να έχει αλλάξει χρώμα, δηλαδή θα φαίνεται πλέον ότι το ψάρι δεν είναι ωμό. Θα έχει ασπρίσει δηλαδή το ψαχνό από το γαύρο.

• Πότε ξεκοκαλίζω το γαύρο, πριν ή μετά το μαρινάρισμα;

Αφού μαριναριστεί ο γαύρος, τώρα είναι η ώρα να αφαιρέσετε το κεντρικό κόκαλο. Πιάστε το γαύρο στο χέρι σας. Αγγίξτε με τον αντίχειρά σας το κόκαλο, σύρετε το δάχτυλο κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς του ψαριού. Αμέσως ως δια μαγείας, ανοίγει το ψάρι στα δυο σαν πεταλούδα, τότε τραβήξτε και εύκολα αφαιρέστε όλη τη ραχοκοκαλιά. Μέσα στο μπολ της μαρινάδας βουτήξτε το φιλέτο γαύρου για ένα τελευταίο μπάνιο στν νοστιμιά πριν τον αποθηκεύσετε στο λάδι.

•Ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο για να συντηρήσω σωστά το μαρινάτο γαύρο;

Ο λόγος που βάζουμε το ηλιέλαιο και όχι ελαιόλαδο στο γαύρο, είναι πολύ απλός. Το ελαιόλαδο είναι υλικό με έντονη γεύση και υπέροχο άρωμα. Δεν θέλουμε να καλύψει την νοστιμιά του γαύρου. Γι αυτόν και μόνο τον λόγο, καλύπτουμε και συντηρούμε το γαύρο σε ηλιέλαιο, για να κρατήσουμε δηλαδή ατόφια τη μοναδική γεύση αυτού του μεζέ.

Αν παρόλα αυτά θέλετε να τον συντηρήσετε στο ελαιόλαδο, μπορείτε να το κάνετε. Το ελαιόλαδο ναι μεν παγώνει και στερεοποιείται στο ψυγείο, αλλά πολύ εύκολα αν μείνει για λίγα λεπτά εκτός ψυγείου ξεπαγώνει στο λεπτό.

Εγώ προτιμώ να συντηρώ τον μαρινάτο γαύρο σε ηλιέλαιο, αλλά να τον σερβίρω απαραιτήτως με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, γιατί σε αυτό το στάδιο το φρέσκο ελαιόλαδο θα αναδείξει στο έπακρο τη νοστιμιά του μαριναρισμένο γαύρου, χωρίς να την καλύψει.

Μεγάλο μυστικό για τη σωστή συντήρηση του μαριναρισμένου γαύρου
Αφού φτάσω στο σημείο να έχω κάνει όλα τα στάδια και να έχω καλύψει το μαριναρισμένο γαύρο με λάδι, τότε, καλύπτω όλη την επιφάνεια του μπολ με φρέσκα αμπελόφυλλα. Βοηθούν στην σωστή συντήρηση του μαριναρισμένο γαύρου.

Έτσι, κάθε φορά που θέλω γαύρο, σηκώνω τα αμπελόφυλλα και βγάζω από το λάδι όσα φιλέτα χρειάζομαι κάθε φορά. Ξανά σκεπάζω κι αφήνω στο ψυγείο.

Είναι από τους πλέον αγαπητούς μεζέδες σε όλη την Ελλάδα. Ακολουθήστε πιστά τα μυστικά μου και θα απολαύσετε τον ωραιότερο καλοκαιρινό μεζέ με τα ουζάκια σας και τη παρέα σας!

argiro